伝統的な中国茶生産用語では、発酵は微生物発酵を指し、湿積みとしても知られており、通常は茶葉が十分に乾燥され、揉まれた後に行われます。制御された微生物発酵により、茶葉は希望の風味が得られるまで酸化を受けます。このプロセス全体により、紅茶として知られる種類のお茶が生まれますが、イギリスの紅茶と区別するために一般的にダークティーと呼ばれます。
歴史
発酵茶葉は、中国南西部の民族コミュニティの間で歴史的に重要な意味を持っています。これらの生茶にはさまざまな起源があり、コスト効率が高いように設計されています。雲南省のブラン族とダイ族は、少なくとも 10 世紀以来、景梅山でプーアル茶を栽培してきました。伝統的に、茶の木は森林の低地に植えられていました。害虫や病気の蔓延を防ぐために、これらの古い茶林の郊外に森林保護柵が設置され、標高の低いところに作物や野菜の耕作地が設けられることになる。黒茶、つまり紅茶は、南西部地域の民族にとって依然として主要な飲み物です。 1990 年代初頭までは、主にこの特定の市場セグメント向けに、中国で生産されるお茶の 3 番目の主要なカテゴリーでした。プーアル茶の文化的重要性とその独特な栽培プロセスにより、 2023 年にユネスコの世界遺産リストに登録されました。
戦後の 1950 年代までは、紅茶を黒くするための標準化された処理はありませんでした。おそらく本土からの難民の流入のため、香港では需要が急増した。 1970 年代に、改良されたプロセスはさらなる開発のために雲南省に持ち帰られ、その結果、現在 wòduī として知られるさまざまな生産スタイルが生まれました。この新しいプロセスにより、数か月で最終製品が生成され、多くの人がその味は 10 ～ 15 年かけて自然に熟成させたお茶に似ていると信じていました。これは、需要に応じて人工熟成法による紅茶の生産が急増することにつながります。
ここ数十年で需要は戻り、プーアルを含む紅茶は、人工的に発酵を促進するプロセスを行わずに生の製品として販売されることが再び一般的になりました。
形
プーアル茶餅には、積み重ねられたメロン塔、柱、ひょうたん、元包、小さな茶レンガ（幅 2 ～ 5 cm）など、さまざまな形があります。プーアルの圧縮には次の形状が一般的に使用されます。
- ケーキ:平らで丸い円盤状のお茶。サイズは 100g 程度の小さいものから 5kg 以上の大きいものまでさまざまです。お茶菓子は通常、357g、400g、または500gです。プレス方法に応じて、ディスクのエッジは丸みを帯びたり、垂直になったりします。通常、販売または輸送用に 7 つの茶菓子が一緒に梱包されるため、一般にQīzí bƐngchá (文字通り「7 単位のケーキ茶」) とも呼ばれます。
- 巣：凸型のこぶ状のお茶で、大きさは3gから3kg以上まであります。 100g、250g、500gが最も一般的です。沐茶という用語は、押し出されたお茶の丸いこまのような形、または沐江の古い茶の輸送と交易ルートに由来すると考えられています。古代、沱茶餅の中心には穴が開けられており、持ち運びを容易にするためにロープで結んでおいた可能性があります。
- レンガ:厚い長方形のお茶のブロックで、通常は 100g、250g、500g、1000g のサイズがあります。レンガは、馬のキャラバンによる古代の茶道に沿った輸送に便利です。
- ドラゴン パール:小さなボール状または丸めたお茶で、一人分用に設計されています。通常、これらの龍珠には 5 ～ 10 グラムの圧縮茶が含まれています。この習慣は雲南紅茶や香り付き緑茶でも一般的です。
生産
プーアル生産には 2 つの主なスタイルが存在します。1つは生 (生) プーアルとして知られる伝統的で時間のかかるプロセス、もう 1 つは熟 (熟した) プーアルとして知られる現代的で迅速なプロセスです。プーアルは通常、荒茶と呼ばれる生の製品から始まり、生茶として販売されたり、さまざまな形状にプレスされたりすることができます。どちらのタイプも、時間をかけて徐々に発酵し、熟成するという複雑なプロセスを経ます。 1973 年に昆明茶廠によって開発されたウォドゥイー発酵プロセスにより、新しいタイプのプーアール茶が導入されました。このプロセスには、発酵を促進して熟した茶を作り、その後緩めて保存したり、さまざまな形状にプレスしたりすることができます。熟した茶の正当性は、生茶などの伝統的に長期熟成させた茶と比較した場合に、一部の伝統主義者の間で議論の対象となっています。
- 生のプーアル：生のプーアルは時間の経過とともに徐々に酸化プロセスを受け、微生物の影響を受け、土のような風味が生まれます。緑茶、ウーロン茶、紅茶とは異なり、この酸化は植物自身の酵素によって促進されるのではなく、真菌、細菌、または自動酸化の影響によって促進されます。熟成プロセスによりプーアルの風味は大幅に変化し、豊かな庭の土や秋の落ち葉を思い出させ、時にはローストした風味や甘い風味を伴う、力強い土の風味がありながらもクリーンで滑らかな味わいのビールが生まれます。よく熟成された高品質のプーアールは、熟成した焙煎ウーロンと同様、品質を損なうことなく熟成する能力があるため、時間の経過とともに価値が高まります。
生のプーアールは「湿式貯蔵」と「乾式貯蔵」を受けることができ、茶は乾式貯蔵でよりゆっくりと熟成しますが、より複雑さを示すと考えられています。乾燥保管では、お茶を快適な温度と湿度に保ち、徐々に熟成させます。湿式または多湿の保管では、香港、広州、台湾などの自然に湿気の多い環境でプーアル茶を保管します。もう 1 つの重要なステップには、お茶に水を噴霧し、湿気の多い環境で乾燥させることが含まれます。このプロセスは酸化と微生物の変化を促進し、自然乾燥貯蔵熟成プーアルをシミュレートしますが、ゆっくりとした熟成の複雑さを引き起こすことはありません。
さまざまな環境で保管されたプーアール茶は、周囲の湿度、温度、匂いの変化により、さまざまな熟成プロセスを経る可能性があります。たとえば、雲南省、広州、香港で保管されているプーアルは熟成の仕方が異なります。熟成期間が長くなると、熟成条件が変化し、風味が大きく変化することがあります。高温、直射日光、強い空気の流れ、液体の水、不快な臭いは生のプーアルに悪影響を与える可能性があります。
生のプーアル茶を熟成させるには制御された空気の流れが不可欠ですが、風味の損失や口当たりの低下につながる可能性があるため、30年以上経過した生のプーアル茶餅をこれ以上外気にさらすべきではないということで、ほとんどの収集家や愛好家の意見が一致しています。代わりに、お茶をプラスチックまたは理想的にはガラスで包むか密封して保存する必要があります。
- 熟したプーアル：熟成プロセスは生のプーアルを熟成させたものを模倣するように設計されているため、熟したプーアルの熟成に関する議論は主に、そのプロセスがお茶の風味を変えるかどうかを中心に展開されます。豆茶の発酵によって生じる不快なカビのような風味や臭いを取り除くために、熟したプーアルを熟成させることが一般的に推奨されています。しかし、収集家の中には、熟したプーアルを10年から15年以上熟成させることは非合理的であり、望ましい風味が失われる可能性があると主張する人もいます。一方で、異なる年代のプーアルの味を並べて比較したことからわかるように、熟成によって熟成したプーアルのニュアンスが高まると主張する人もいます。熟成させるとお茶の価値が高まりますが、必ずしも利益が得られるとは限りません。
利点
プーアール茶はその無数の健康上の利点により人気が急上昇しています。この発酵茶にはポリフェノールが豊富に含まれており、消化を助けます。中国の伝統では、プーアルは脂っこさを抑え、重い食事の後の消化を促進する効果があることで何世紀にもわたって知られてきました。研究により、脂肪を分解し、消化管内の有益な細菌のバランスを高める効果があることが証明されています。
さらに、多様な細菌を通じて腸の健康を強化し、神経系を保護し、脳の健康を促進します。プーアール茶に含まれるカフェインは、エネルギーレベルを高め、集中力を高め、体重管理に役立ちます。減量のためには、余分な脂分を減らし、消化しにくい脂肪の消化を助けるために、食後1時間後にプーアール茶を1杯飲むことをお勧めします。
さらに、プーアル茶にはフリーラジカルによる損傷を防ぐ抗酸化物質が含まれているため、毒素やフリーラジカルを浄化するのに役立ちます。また、コレステロールを低下させるスタチンも含まれており、それによって心臓の健康を改善します。